Его рецепт из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии». Пусть оно и делается из айвы, это не мармелад, потому как айва в нем кусочками - quartos de marmelos. Именно так и называется этот рецепт - «кусочки айвы».

Возьмите очень хорошей айвы: острой, длинной, гладкой или бородатой (если угодно) и нарежьте ее на четвертинки, а потом на осьмушки. Поставьте кипятиться котел с водой, и когда разрежете четвертинки, киньте их в него.

Когда начнет закипать, выньте их и переложите в холодную воду. Трижды меняйте холодную воду каждый день и каждый день давайте ей слегка закипеть.

В конце, убедитесь, что они хорошо приготовились, проткнув их лучинкой, чтобы она входила в них как в тесто.

Переложите их в банки, ошпарьте еще раз горячей водой, тщательно слейте ее. Залейте сверху густым и теплым сиропом [conserva].

Потребуется пятнадцать дней, чтобы они были готовы. В последний день закипятите айву точно так же, а сверху налейте цветочной воды.

В этом рецепте нам снова попадается айва под названием bábaro. В прошлый раз, когда мы публиковали рецепт айвовых пирожных, мы ее перевели как «берберскую», но с тем же успехом она может быть и «бородатой» - многие сорта айвы покрыты тонким пухом, возможно, на каких-то из них он особенно выделялся.

Некоторые португальские исследователи предполагают, что эта айва могла получить свое название из-за схожести с сортом инжира bêbera, имеющем весьма специфическую форму, благодаря которой «беберой» в португальском просторечье иногда называют электрическую лампочку.

В общем, этимология - игра весьма занимательная, пусть и совершенно бессмысленная.

Если обратить внимание, в этом рецепте описана пастеризация сосудов в которых будет храниться это варенье. Многие научные открытия XVIII-XIX вв. были не более чем подробным описанием хорошо известных, пусть и не совсем очевидных, закономерностей.

Огромное время приготовления в пятнадцать дней не должно пугать. Необходимо всего лишь раз в день довести варенье до кипения (но не кипятить, это важно), а потом дать ему остыть. Продолжать в том же духе, пока фрукты не пропитаются сахаром. Если кипятить дважды в день, то можно управиться за неделю.

Так же готовятся знаменитые глазированные каштаны. Так же делает клубничное варенье моя теща спустя полтысячи лет после появления на свет «Кулинарной книги инфанты доньи Марии».

Рецепт грушевого мармелада из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии». То есть это, конечно, не мармелад, а перада - потому что из груш.



Мармелада - из айвы, лимонада - из лимонов, помада - из яблок, и т.д. Сложись европейские сельское хозяйство и гастрономия иначе, мы бы называли тягучие фруктовые конфеты лимонадом, сладкие напитки - помадом, а мягкий крем - мармеладом. Ну, или наоборот. Но поскольку все сложилось так, как сложилось, будем пользоваться теми словами и в тех значениях, которые нам достались.


Рецепт примечателен удивительной придирчивостью к сортам фруктов, которые он использует. Впрочем, как и прочие рецепты сладких консервов из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии».

Перада.
Перада, которая делается из кодорнов (круглый и очень твердый зимний сорт груш) или груш сорта Утешение (peras-de-conforto, некий древний сорт груш, вероятно, также очень твердых) должна быть такой.
Три аррателя (1,3 кг) груш, два (0,9 кг) - сахара, хорошо растворенного, так, чтобы давал нитку (т.е. сделать обычный инвертный сироп). Они должны быть сварены с кожурой, растерты и пропущены сквозь сито. Если у них есть кожура, сначала их следует сварить в воде.


Так же можно поступить с айвой и взятыми в том же количестве грушами-парадами (сорт зеленовато-коричневых груш). Они должны быть вместе сварены, растерты и пропущены через сито. Сахар - как для мармелада, также приготовленный и в том же количестве.


Чтобы получилось потверже (буквально «для коробок»), следует варить долго, а чтобы помягче - варить немного меньше.

Довольно трудно подобрать изображение со всеми подходящими к этому рецепту фруктами, но этот натюрморт Луиса Мелендеса вполне подойдет: кордоны внешне очень похожи на яблоки, что из себя представляли peras-de-conforto теперь уже никто не знает, зато круглые коробочки для сладостей вполне себе аутентичные.

Газовые плиты в наши дни уже отживают свой век, но кухню XX столетия без их влияния совершенно невозможно себе представить. Они изменили не только процесс приготовления пищи, но даже само кухонное пространство.


Для того, чтобы греть помещение или воду такая печь не очень подходила, но для нее не нужны были ни дрова, ни уголь (и связанная с ними дополнительная уборка), а готовить на ней мог даже ребенок.



Газовая плита «готова к использованию в любой момент, будет гореть сколько угодно долго не требуя присмотра и может быть погашена в одно мгновение», - описывал достоинства этого аппарата оксфордский инженер Альфред Персон в 1889 г. Ее «жар можно изменять быстро и с величайшей точностью так, что интенсивное кипение или самое тихое томление достигается всего лишь одним поворотом крана, а любую температуру можно поддерживать сколь угодно долго».


К недостаткам в первую очередь относилась зависимость от централизованной системы газоснабжения, но, как ни странно, именно она стала причиной успеха газовых плит.


Первые аппараты использовавшие светильный газ для приготовления пищи были запатентованы еще в 1820-х, а среди их энтузиастов в 1840-1860 гг. было множество профессиональных поваров, среди которых особо выделялся знаменитый в то время и ужасно прогрессивный французский кулинар Alexis Soyer, который даже частично перевел на газ кухню не менее прогрессивного лондонского Клуба Реформ шеф-поваром которого он был. Приблизительно в то же время были запатентованы эмалированные поверхности и стеклянная дверца духовки, навсегда определившие облик газовой печи.


Кухня Реформ-Клуба с Алекси Суае в центре. Какая из изображенных на ней печей газовая неизвестно.

Впрочем, не смотря на все усилия популяризаторов, обыватели не желали пускать это достижение науки в свои кухни. Проблема, как всегда, заключалась в не совсем адекватной цене прогресса.


Все изменилось в 1880-х, благодаря изобретению Эдисоном электрической лампочки. Практически весь XIX в. газ, бывший побочным продуктом коксования угля, использовался в качестве источника освещения; но почувствовав угрозу со стороны нового конкурента, шокированные падением цен на свои акции, газовые компании, осознавая, что электричество в конечном итоге заменит газовые фонари, были вынуждены искать новый рынок, и газовые печи подвернулись как нельзя кстати.


Энергичная пропаганда – в форме выставочных залов, кулинарных лекций и регулярной рекламы – помогла преодолеть распространённые предубеждения в отношении газовых плит. Этому же поспособствовало изобретение духового шкафа с хорошей вентиляцией, благодаря которой на пище не оставалось запаха газа (тот газ, который использовали в газовых сетях тогда и тот, который используют с середины XX в., сильно отличаются по составу, свойствам. Мы не будем углубляться в эту тему.)


Ассортимент газового оборудования того времени варьировался от дешевых и безыскусных «газовых колец» просто крепящихся к стене возле выхода газовой трубы, до суперсложных устройств со множеством духовок, жарочных шкафов и грилей. Более-менее современный вид газовая плита начала принимать только в 1930-е гг.



Предположительно, с середины 1880-х к началу 1890-х количество кухонных газовых печей в собственности или взятых в аренду в Западной Европе и США выросло в несколько сотен раз. Газовая промышленность была спасена!



В 1890 г. в Лондоне некая Мари Дженни Сагг публикует, вероятно, первый сборник рецептов специально написанных для газовой плиты - «Искусство приготовления пищи на газе» [link]. Главным образом эта книга рекламировала продукцию компании Уильяма Сагга (очевидно, приходящегося Мари родственником) занимавшейся изготовлением газовых плит, благодаря чему она украшена замечательным гравюрами старых газовых аппаратов, имеющих порой весьма причудливую конструкцию и непривычный дизайн, напоминающих скорее угольные «закрытые плиты», чем с конфорки и решеткой, появившиеся позднее. Кроме того, это довольно солидный сборник рецептов английской кухни рубежа XIX-XX вв. во всем ее многообразии - от телячьих котлет, до фунтового пудинга - собранных в виде сезонного меню.